Рыба по-парижски

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) - 500г
- масло сливочное - 100г
- грибы свежие (белые или шампиньоны) - 250г
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- мука - 50г
- сметана - 1 стакан
- зелень петрушки - 3 веточки
- молотый черный перец - 1\2 ч. л.
- соль - 2.5 ч.л.

Рыбное филе натирают перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем не снимая с огня, в грибы добавляют муку и тонкой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой заливают смесью и ставят в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 30 мин. Готовую рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.

Мясо тушеное (крупным куском)
Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2—2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду. Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2—3 на порцию. Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, или 800г баранины, или козлятины, или 750 г свинины, 150 г кореньев и лука репчатого, 50 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 30 г муки, 750 гарнира,- специи, соль, зелень.

Говядина по-охотничьи
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности. Солим соус по вкусу в конце тушения. Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 40 г уксуса 3%-ного, 25 г можжевеловых ягод, 0,5 г кориандра, 0,5 г перца, соль, 70 г шпика, 150 г кореньев и лука репчатого, 750 г гарнира.

Борщ московский
Приготовляем мясокостный бульон с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживаем. Все овощи нарезаем соломкой. Вареное мясо говядины и окорок нарезаем по одному куску на порцию, сосиски — кружочками. Свеклу тушим по 1-му способу (см.

Овощи пассеруем с томатом. В процеженный кипящий бульон кладем нарезанную капусту и варим 10—15 минут, затем тушенную с томатом свеклу, пассерованные овощи и варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки кладем соль, сахар, специи, вводим пассерованную муку. Нарезанные мясные продукты заливаем бульоном, доводим до кипения и провариваем 3—5 минут. При подаче в тарелку кладем мясной набор, наливаем борщ, кладем сметану и посыпаем зеленью. Для придания борщу более яркой окраски в борщ перед отпуском можно ввести свекольный настой. К борщу можно подать ватрушку с творогом.

Продукты на 5 порций: 400г (1 шт. крупная) свеклы, 300г капусты белокочанной, 100 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г (1—2 шт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) бульона, 150 г костей свинокопченостей (для бульона), 50 г сметаны, специи, соль, зелень, ватрушки с творогом.
Мясной набор: 120 г (5ломтиков) говядины вареной, 120 г (5 ломтиков) окорока или ветчины (копчено-вареных), 120 г сосисок, нарезанных кружочками.

Борщ с грибами
Из сухих белых грибов приготовляем грибной бульон. Отваренные грибы промываем и нарезаем соломкой. Все овощи также нарезаем соломкой. Свеклу варим по 2-му способу (см. выше). Морковь и петрушку пассеруем отдельно от лука, а пассерованный лук обжариваем вместе с нарезанными грибами. В кипящий грибной бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем вареную свеклу, томат-пюре и пассерованные с грибами овощи, варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ вводим пассерованную муку, сахар, специи, соль.
Вместо томата, для лучшего вкуса, в борщ можно положить свежие помидоры.
Подаем борщ со сметаной.

Продукты на 5 порций: 50 г грибов сухих, 600 г (2 шт. средних) свеклы, 400 г (1/4 кочана) капусты белокочанной, 120 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томата-пюре или 100 г (1—2 шт.) красных помидоров, 50 г топленого масла, 25 г (1 столовая ложка) муки, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 1800 г грибного бульона, 50 г сметаны, специи, соль.

Борщ флотский
Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1—2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу (см. выше), затем кладем в нее пассерованные овощи (см. выше) ив конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5—10 минут тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5—7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом. При подаче в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ (можно влить свекольный настой, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.

Продукты на 5 порций: 250 г (50 г на 1 порцию) бекона, 500 г (2 шт.) свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г (4—5 шт.) картофеля, 130 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томата-пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовой ложки) уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, 50 г сметаны, 3—4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.